17 Stunden harte Arbeit
In der historischen Brauerei Vielau wurde am Wochenende Bier gebraut wie vor 100 Jahren. Dabei ist nicht nur viel Erfahrung, sondern auch jede Menge Geduld und Muskelkraft gefragt.
Vielau (Landkreis Zwickau). Mit einem kräftigen Ruck öffnet Andreas Gebhardt (51) die schmale Eisenluke der Braupfanne. Routiniert hält er das Thermometer in die dampfende Maische hinein. „71,3“, ruft er Braumeister Andreas Busse (47) zu. „Naja, nicht ganz 72. Aber das passt schon. Wir wollen ja auch nicht päpstlicher sein als der Papst“, gibt er seinem zweitwichtigsten Mann zurück.
Andreas Gebhardt ist an diesem Brautag in der historischen Brauerei Vielau der Mann für das Feuer. Alle paar Minuten steigt der Heizer die schmale Holzstiege zu der alten Braupfanne hinauf, überprüft die Temperatur, schürt im Ofen unter dem Kessel die Glut, legt ein paar Scheite Holz nach. Nicht zu heiß darf es werden, sonst brennt die Maische an. Ist das Feuer aber nicht warm genug, wird die Stärke nicht vollständig in Malzzucker umgewandelt. In mehreren Stufen wird die Maische, sprich das in 1400 Liter Wasser eingeweichte Malz, über drei Stunden von 52 auf 78 Grad Celsius erwärmt. Das Kniffelige dabei: Jede Temperaturstufe muss eine ganz bestimmte Zeit lang gehalten werden. Diese Genauigkeit ist entscheidend für den Geschmack des Bieres. „Mit dieser Holzfeuerung so genau zu arbeiten wie heutzutage mit modernster Computertechnik, das ist eine Kunst“, sagt der Braumeister.
Andreas Busse ist sonst als Erster Braumeister für das Bier des Einsiedler Brauhauses in Chemnitz zuständig. „Hier können wir jedoch noch handwerklich Bier brauen mit einer Technik, wie sie vor 100 Jahren verwendet wurde. Diese alten Gerätschaften gibt es sonst nur noch im Museum“, schwärmt der Fachmann, der dafür seine Freizeit opfert. Statt auf computergesteuerte Abläufe wie an seinem angestammten Arbeitsplatz, muss er sich hier auf die eigene Nase und seine neun Helfer verlassen. Seit den frühen Morgenstunden sind Brauereichefin Petra Lorenz (38) sowie Freunde und Familie auf den Beinen, haben den Heizkessel angefeuert und die Braupfanne mit Wasser gefüllt.
„Kurz nach sieben Uhr haben wir die zehn Sack Malz eingemaischt“, berichtet Busse. Pilsner Malz, Münchner Malz, Röstmalz und Cara-Münchmalz sind in der 3200 Liter fassenden Braupfanne verschwunden. Die genaue Rezeptur behält der 47-Jährige selbstredend für sich. Schließlich ist dies das Geheimnis des Dunkelbieres, das an diesem Brautag nach dem deutschen Reinheitsgebot hergestellt wird. Die Zutaten allerdings sind nur ein Puzzleteil. Vor allem ist es die Erfahrung des Braumeisters, die den Unterschied ausmacht. Über ein Protokoll gebeugt, grübeln Andreas Busse und sein Brauführer Michael Bach bereits über den nächsten Aufgaben. Alles wird genauestens dokumentiert, jeder einzelne Schritt des zehnstündigen Brauvorgangs ist von Bedeutung.
Während die Fachmänner immer wieder auf die Uhr schauen, bereitet das Helferteam die nächste Etappe vor. Der Senkboden im Läuterbottich wird montiert, der Bottich mit heißem Wasser vorgewärmt. „Durch die vielen kleinen Schlitze im Boden kann dann die Würze ablaufen und wird so vom Treberkuchen, also den festen Bestandteilen, getrennt“, erläutert der Braumeister. In der Mittagszeit gibt er endlich grünes Licht zum abmaischen. Im Nu füllt sich die kleine Brauerei mitDampf, der würzige Malzgeruch steigt in die Nase, als die Maische über ein Kupferrohr in den Läuterbottich fließt.
Das Hackwerk, das die Masse in Bewegung hält, funktioniert nur über Handbetrieb. Zu zweit, teilweise zu dritt, drehen die Männer immer wieder an dem großen Handrad – Bier brauen wie vor 100 Jahren ist nicht nur Kunst, sondern vor allem Hand-Werk. Für das man viel Zeit braucht. Denn die Würze muss langsam abfließen, auch das ein Geheimnis des Bierbrauens. Weitere zwei Stunden später wird die Würze mithilfe des Transmissionsmotors aus den 1930iger Jahren erneut in die Braupfanne gepumpt und dort eine Stunde lang gekocht. „An dieser Stelle wird der Hopfen zugesetzt, auch da braucht man wieder viel Erfahrung und muss wissen, was man tut“, sagt Busse.
Am Nachmittag schließlich geht der Brauvorgang auf die Zielgerade: Die 100 Grad Celsius heiße Würze kommt für etwa zwei Stunden in das große Kühlschiff, kühlt dort zunächst auf 35 Grad herunter und fließt dann über den nostalgischen Berieselungskühler. Mit einer Temperatur von etwa zehn Grad gelangt es anschließend über einen Schlauch in den Gärbottich, wo die Hefe zugesetzt wird und die Hauptgärung beginnt. Nach 17 Stunden harter Arbeit ist es geschafft und das Feierabendbier hochverdient.
Bis das Bier trinkfertig ist, übernimmt die Brauereichefin das Ruder: In den kommenden acht bis zehn Tagen prüft sie jeden Tag die Stammwürze und gibt die Daten per E-Mail an Andreas Busse durch. Stimmt der Extraktgehalt, kommt das Jungbier in einem letzten Arbeitsschritt in den Lagertank, wo es vier Wochen reifen muss.
„Die Brauerei hat mich seit meiner Kindheit gefesselt, auch wenn ich selbst meinem Großvater beim Brauen nicht mehr zusehen konnte.“ 1969 braute er in Vielau das letzte Mal Bier. Nun will die 38-Jährige in vierter Generation an die Familiengeschichte anknüpfen und das Industriedenkmal erhalten. Selbst Sohn Martin (5) ist schon im Bierfieber und als jüngster Helfer beim Brautag für das Holz holen unverzichtbar. „Es bedeutet mir viel, diese Kindheitserinnerungen nun an meine eigenen Kinder weitergeben zu können.“
Doch nicht nur Kinderaugen strahlen beim Anblick der nostalgischen Technik. Auch erwachsene Männer geraten ins Schwärmen, wenn die alte Brauerei zum Leben erwacht. „Ich bin völlig erstaunt, wie viel Arbeit das alles macht und wie viele Helfer man braucht“, meint Manfred Milkau (59). Der Zwickauer ist durch das vor Weihnachten gebraute, wunderbar süffige Festbier auf den Geschmack gekommen und wollte sich den Brauvorgang mit eigenen Augen ansehen. „In vier Wochen bin ich wieder da. Schließlich möchte ich ja wissen, wie es schmeckt.“
Hintergrund
Petra Lorenz gehört die Brauerei Vielau in vierter Generation. Bereits 1907 braute ihr Urgroßvater Max Zschoch mit derselben Technik wie heute Bier. Urkundlich wurde die Vielauer Brauerei bereits 1538 erwähnt und gehört damit zu den ältesten Brauereien Sachsens. Vermutlich wurde in Vielau aber schon viel früher, vielleicht sogar seit Beginn der Ortsgründung gegen Ende des 12. Jahrhunderts, Bier gebraut. Laut Braumeister Andreas Busse gibt es in ganz Sachsen keine zweite Brauerei mit dieser klassischen Technik.
Andreas Busse ist Erster Braumeister bei Einsiedler Brauhaus. Das Chemnitzer Unternehmen ist die größte Privatbrauerei in Ostdeutschland.
Quelle: Brauerei Vielau Fotos: Ralph Köhler
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